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后，猪油掌管了厨房与味　觉。猪油与其他的动物脂肪不同，它可以自成一道菜。托斯卡尼特有菜肴“腌　肥肉”（lardo），正是以盐和迷迭香腌制，薄如丝带的猪油方块。

人们喜爱猪肉已不是秘密，它很美味。农夫也爱猪：　它们什么都吃、很容　易养胖、繁殖快速，而且工作认真。其实大部分的农场上，猪的劳动多过要做　的差事，它们在森林、老果园，还有灌木丛中，翻这儿翻那儿，很快乐。　遗憾的是，这幅景象已不复见。现在它们被养在拥挤的猪舍里，好拱土的本能　无法被满足。水泥或木板地面，虽方便了清除粪便，却也造成它们的关节炎与　畸形腿。大量化生产的猪缺乏维生素E与硒，而这些都是牧草中就有的抗氧化　剂。活动受限的猪易遭感染，为了驱病，猪农喂给它们抗生素，结果近来在猪　身上发现的一株沙门氏菌，竟然对氟奎诺酮类（fluoroquinolone）抗生素具有抗　药性。

处在拥挤压力下，猪会互咬尾巴而引起感染。为了预防互咬，养猪场的农　夫用剪线钳切去猪尾巴（在没有麻醉的情况下），留下一截很敏感的残尾，让　猪会小心远离其他猪的牙齿。但那只是个理论，二○○三年有个英国研究发　现，剪尾反而“增加”咬尾。

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第56节：工业养殖的真相（4）

☆　这个时代的鸡

快乐的鸡黎明即起，日上三竿时下蛋；当农夫打开鸡笼的小门时，鸡便往

外跑，到草中觅食昆虫。偶尔在干土里打滚，再抖落羽毛下的尘土，让害虫不　上身。傍晚时分，母鸡独自进屋吃着谷粒与牡蛎壳晚餐。那是我们的鸡在农场　上的生活；它们安顿就寝时所发出满足的咕咕声，是我最喜欢的声音。

前阵子我到一个层架式养鸡场。那儿昏暗肮脏，整座鸡舍弥漫刺鼻的阿摩　尼亚味（无疑来自未经处理的鸡粪）。铁丝笼架一排排堆叠得很长，但每个笼　子的宽比我的手臂还短，深度也只有手臂一半。每三只母鸡蜷缩挤在一个笼子　里，毫无任何移动空间。“这些笼子是给‘九’只母鸡住的。”饲主说这话　时，还带着些许骄傲。

养鸡场里的母鸡，从没看过阳光，因而失去下蛋所需的生理时钟；人工光　线通知它们何时该下蛋。母鸡没有空间移动、筑巢或觅食，除了吃、喝和下蛋　在输送带上，没事可做。

鸡需要完整的蛋白质，特别是来自昆虫、蛆与蠕虫；而鸡饲料所含的蛋白　质来源较差，往往是家禽的羽毛、被弃养的猫、狗、牛肉脂肪及牛骨粉。在拥

挤的蛋鸡农场中，病菌生存空间大增。沙门氏菌通常经由龟裂的蛋壳侵入，偶　尔则在下蛋前就感染。如果已知鸡群遭感染，它们的蛋会被送进“散蛋”　（breaker）市场，经巴氏消毒后直接供应餐厅。

典型的大量化生产鸡舍在约五百坪面积里饲养两万到四万只鸡。密度较小　的鸡舍，每只鸡的空间下到0。03坪。在如此拥挤的环境，鸡会变得好斗，　于是鸡农会在小鸡时，便把鸟喙剪掉。而为了快速增加体重，鸡被限制活动、　保持温暖，因为运动和发热会消耗热量。为了歼灭蔓生的弧形杆菌、沙门氏　菌与大肠杆菌，鸡农会喂肉鸡抗生素，如氟奎诺酮。目前这些抗生素的抗药　性已是众所皆知：　大肠杆菌与沙门氏菌的菌株，对四环霉素不再有反应，某些　弧形杆菌对环丙沙星（Cipro）也有抗性，而这种抗生素是治疗食物中毒疾病　的上选。一九八九年时，研究者指出，被关的母鸡比放山鸡，身上有更多具抗　药性的菌株。到了二○○○年，FDA提出在家禽身上禁用氟奎诺酮，但这项　努力遭到制药公司一再拖延。这同时，美国两家大型鸡肉公司�son及　Perdue）自