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寺做过

火工道人，重金礼聘而来，再加上名报人濮一乘（做过北洋时代财政部

印刷局局长），他当年在天宁寺就尝过这个火工道人的手艺，的确不同

凡响。这一宣传不要紧，．立刻就把六味斋捧起来了。可是人家穴味斋

做出来的菜，的确跟北平各寺庙做的素菜不一样，就拿炒菜用油来说，

北方厨师炒菜都用香油，甚至炒菜起锅还要加上一勺浮油，所以炒出

来的菜，都有很浓重的香油味。六味斋的掌厨出身江南，炒菜习惯使

用花生油，油又煸得透，各式菜蔬既无油性味，入口香润而不濡腻，自

然吃者大悦。同时对门开了一家小吃素人鞋店，是从上海分来，所做

便鞋，除了款式玲珑，又能服帖合脚，大家闺秀、北里名花都是小吃素

人主顾。就是一般殷商阔少、名伶大亨，夏天穿的各式纱葛便鞋，也都

是小吃素人杰作，由于小吃素人鞋店的名字吸引人，也给六味斋带来

不少生意。当时六味斋普通素席，是八元一桌，奉送草籽念珠一挂。

十元素席菩提子一挂，十五元以上就奉送星月菩提子念珠了。这样一

来，宏极轩除了东北城老主顾外，西南城的主顾，几乎全让六味斋抢

去了。

六味斋最拿手的菜，是“太极两仪”，把青豆（毛豆）舂碎，加水加调

味料煮烂，用芡粉勾成糊状，嫩粟米也用同样方法勾成糊状；用紫铜片

弯成S形，由边部涂上热花生油，趁热一边倒上青豆糊，一边倒上粟米

糊，把紫铜片提起，就成了太极图形。青豆羹上滴一点粟米羹，粟米羹

上滴一点青豆羹，黄绿相间，不但好看而且好吃。

还有一样拿手菜叫豆腐松，老豆腐三四块放在清水里，煮上三四

小时去净卤水，用纱布缝袋把老豆腐挤干，在热油锅里翻炒研碎，加酱

姜酱瓜炒至入味，稍加白糖腐乳汁，滴少许麻油起锅。这个菜黄花翠

翘，入口融酥，既能下饭，又宜佐粥。到六味斋来的客人，不管是小酌

大宴，都要来个炒豆腐松，因此豆腐用得多，所以豆腐都是到豆腐坊订

做特别老的。加上火力用得恰当，他家昀炒豆腐松，不管怎么学，也炒

不出六味斋松爽适口味道来。后来因为新世界城南游艺园先后关闭，

大森里的名花又都迂回八大胡同重张艳帜，香厂一带由繁弦急管笙歌

达旦而趋于消沉黯淡，六味斋也就在白云苍狗中收歇了。

过了没两年，在西四牌楼丁字街开了一家香积园，小楼一角，布置

得清丽静穆。虽然格局小了一点儿，可是几案陈设，都经过高明人士

指点，出尘高雅，苍浑脱俗。掌灶的大师傅是什么出身，虽然不得而

知，可是脾气特别地嘎古，只供小酌，不办筵席。据说这位大师傅是位

虔诚佛弟子，他说灵肴珍馔，罗列满前，已经有乖天和，明明是素菜，愣

要起个荤菜名字，都是什么鸡鸭鱼翅的，实在太罪过了。他有几盘素

菜做得非常够味，一个是冬菇扒发菜，别的素菜馆给这道菜取名佛法

蒲团，他说那简直是冒渎佛祖。这道菜只用冬菇和发菜，先把冬菇发

菜分别用滚水泡约两小时，拣去发菜里的杂质，冬菇去蒂洗净，用油下

锅一炒，随即加入发菜，泡冬菇的水、细盐、姜片，用小火慢炖约三十分

钟，汁汤将近收干也入味了，再加酱油、绍酒、麻油，略滚起锅。