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这道菜

说起来很容易，可是做起来能否入味就全看个人的手艺火候了。香积

园的冬菇扒发菜确实做得味醇质烂，滑而不糜，别家素菜馆是无法企

及的。还有他家的冲菜也是一绝，有位素食专家庄惕生说：“他家的冲

菜，选料认真，完全用的是芥菜之心，风干的时候是在楼上平台上晒，

竹篾子上还要盖冷布，胼以特别干净而且辛辣，冲味也能恰到好处。”

到了芥菜季儿冲菜上市，凡是到香积园吃饭的主顾总要买点冲菜回

去。香积园有现成的小瓦罐，买个一两罐带回去也很方便。这个馆子

以平易诚实来号召，一直到抗战前夕，还开得欣欣向荣呢！

北平中山公园里餐馆茶座林立，中西餐点俱全，就是缺少一家素

食处，于是有人动脑筋在后河沿格言亭附近开了一家功德林的素食

处。设想虽好，可是到公园溜达溜达的人，谁又愿意来吃素斋呢！所

以从一开张，每天只能卖点素包子素汤面而已，到功德林点几个菜吃

饭的主顾，可以说少之又少，于是一变又改以冷饮小吃为重点。北平

是出栗子的，白果也不贵，他家白果栗子羹，冷吃热吃均可，糯而且香，

别具一格。枣泥凉糕，红白蔼彩，凉润如饴。河北省是红枣的产地，所

以枣泥就真是枣泥，绝不掺假，枣香刮静，甘润适口。还有一样甜食也

是别处没有的。他把老藕洗净连节切段，把糯米洗净沥干，加入可可

粉，桂圆肉切碎，最后加桂花糖拌匀，用筷子把每个藕孑L塞紧，放人蒸

笼里用大火蒸熟后，凉吃热吃均可，比起庙会上卖的红米藕，又清香甜

糯得多啦。那种可口糯米藕，似乎颇受友邦人士的欢迎，有好些欧美

的男童女娃一进公园，就直奔后河，跑到功德林先吃一客糯米藕再说，

可能藕孔有可可味道才能适合他们的胃口。公园里的游客是夏天人

多，冬天人少；功德林也就夏天开张，冬天收市，一年只做六个月，生意

如何能长久维持呢，久而久之，到公园想吃可可藕就变成陈迹啦。

北平有一个时期几乎没有素食馆，吃素的朋友，只有到各大寺庙

才能吃到真正素菜。东安市场稻香村楼上的森隆，不但卖中菜，而且

卖西餐，后来在三楼辟出一部分，专门卖素菜，并且另设厨房，表示是

真正净素。他家办的素席菜名可就大大不同啦，有用粉丝做的三仙鱼

翅、糖醋素牛肉、烧素蹄筋．水晶鱼等等。总之一切素都离不开豆腐、

豆腐于、豆腐皮、粉皮、粉丝、洋芋、冬菇一类东西；可是技巧横出，赤枣

菖蒲，比诸燔豕蒸凫，其鲜美适口并不多让。

森隆还有一样拿手菜叫醋熘石耳，等闲客人去小酌，点这菜他准

回说没预备，要是成桌酒席，他才把这道菜列在菜单子里头呢。因为

石耳是江西庐山特产，采购固然困难，而且知者不多。最初是陈散原

先生约了几位研究禅宗的诗友到森隆吃素斋，石耳是散原先生自己带

来的，哪知森隆做出来的，比陈府做的更爽脆适口，从此一般老饕就把

醋熘石耳列为森隆的拿手菜了。

近两年来，由于营养卫生学专家研究所得结论，动物性的食品多

半容易使血液发酸，谷类主食虽然是我们身体热能来源，但是含有较

多磷质，也能使血液发酸。可是米谷一类主食又不能不吃，因此我们