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&ldo;一是生料製作、開放製作。生料製作是茅酒大曲培養和產品質量的關鍵所在，小麥自身所帶的菌及環境微生物在製作時共同作用，由此而部分形成茅酒制酒生產的產香、產酒功能菌和茅台酒香氣、香味的前驅物質；開放式制曲最大限度地網絡了環境中的微生物，以增加大曲培養過程中微生物的總量。&rdo;

&ldo;二是堆積升溫、自然培養、季節性強。茅酒大曲的生產季節性很強，必須是伏天踩曲。因為夏季氣溫高、濕度大、空氣中的微生物種類、數量多又活躍，有利於微生物的生長繁殖，對於高溫大曲極為有利。&rdo;

&ldo;大曲培養的條件是自然的過程，整個培養過程的溫度變化完全是自然控制。曲房要自然通風，曲塊堆積時要採用橫三豎三的形式交錯堆積，這麼堆積易排潮也易保溫。曲塊之間加一些稻草以調節溫、濕度，然後在四周及頂部加蓋稻草保濕、保溫。&rdo;

&ldo;在大曲培養期間，品溫達到60c以上的時候要進行第一次翻倉，一周後再進行第二次翻倉，以降低品溫並使曲塊發酵均勻。&rdo;

&ldo;三是高溫制曲、培養周期長。因為高溫曲中有大量的耐高溫細菌，幾乎沒有酵母菌。曲母培養不但品溫要高、培養時間也要長，曲磚要經過40天品溫高達60c以上的培養。

&ldo;拆曲將曲塊轉入干曲倉後，還要存放半年以上，才能投入生產使用。通過存放曲塊的自然乾燥，酶活力降低，曲塊香味增加。&rdo;

&ldo;四是成曲黃、白、黑，糖化力低。在制曲生產過程中因曲醅的品溫不同，自然形成了黃曲、白曲和黑曲。白曲品溫較低，是發酵不徹底時形成的，但其糖化率相對較高；黑曲品溫過高，是因曲塊燒壞而形成，糖化率低並有糊苦味；以黃曲最香，質量最好，所占比例最高，達80以上。&rdo;

……

講解完後，鄭應才便在制曲的過程中一邊操作，一邊給徒弟教授。從小麥粉碎，到踩成一塊一塊的磚形，然後用潔淨的穀草做間隔、覆蓋，鄭應才手把手地教張支雲進行操作。聰穎的小支雲因為去年曾參加過踩曲，很快就進入了角色。

看著逐步進入角色的愛徒，鄭應才心裡很滿意，不斷地給徒弟灌輸一些釀酒的要領：

&ldo;茅酒燒酒工藝的要領是三高，即：高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。因此，茅酒大曲在發酵過程中溫度必須達到63c，要比其他任何酒的制曲發酵溫度都高10-15c……&rdo;

能有機會在大師傅手下學藝，這是老天的恩賜，張支雲非常珍惜這個難得的機會，在這段日子裡，他一絲不苟地認真學習，在師父口口相授和手把手的教授下，他很快就把制曲的要領都掌握了。

重陽節來臨，清蒸下沙的時候到了。師傅便開始逐步把下沙的要領教給支云：

&ldo;下沙時使用總投料量的一半，經潤糧到配料，然後上甑蒸糧，繼而下甑潑量水。&rdo;

&ldo;下甑以後進行攤涼，取出酒尾後再撒曲，堆積、下窖、封窖發酵，最後開窖取醅。&rdo;

師父一邊講解程序，一邊教他開始進行實際操作。每一個環節，師父都要一邊操作，一邊給徒兒講解原理：

&ldo;先在糟醅中放進百分之十的曲母進行攪拌，然後進行堆積發酵，這叫開放式堆積發酵。&rdo;

隨著糟醅堆子的封起，師父繼續教導他：

&ldo;為什麼要進行開放式發酵呢？是因為開放式發酵能充分網絡空氣中的微生物，參與到酒醅的發酵過程中。咋看表面很平靜的醅堆，其