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實堆子裡面的溫度卻能很高，能高達50c左右，只有高溫，才能讓微生物更加活躍地參與到堆積發酵的過程中去。&rdo;

&ldo;開放式發酵糟醅具有一定的通透性，而有氧發酵釋放熱量比厭氧發酵釋放的熱量多得多，因此外面糟醅發酵比裡面的糟醅快。&rdo;

&ldo;氣候溫度最能影響開放式堆積發酵。&rdo;

&ldo;一次酒堆積發酵時間最長，最主要的因素是，一次酒的生產廠房溫度是全年生產最低的輪次。&rdo;

&ldo;開放式堆積發酵與輪次有關，下沙堆子溫度出面比較快，主要的因素是下沙堆子的通透性最好，一般情況下堆子通氧條件越好發酵速率越快。&rdo;

&ldo;糟醅的水分、酸度影響堆積發酵的速度，後期輪次堆積發酵溫度出面比較快，主要因素除了溫度比較高之外，還有兩個主要因素是水分、酸度都比較高，而酵母菌的生長繁殖是需要一定的濕度和酸度的。下沙輪次中一甑拌8-10的母糟主要目的就是為了增加原料酸度。&rdo;

&ldo;起堆、跟堆溫度影響堆積發酵的速度，為了縮短堆積發酵的時間，應提高起堆溫度來縮短堆積發酵時間，一般情況下，起堆溫度達到40c。要注意跟堆時的上堆溫度，需低於未跟堆時堆子的表面溫度，否則堆子可能就會出現包心、腰線等問題。我們可以通過降低跟堆上堆溫度和跟堆速度來控制，以免造成腰線。溫度出面的時候，下造沙頂溫53c達到下窖是比較合理的，頂溫、中溫、底溫依次遞減。&rdo;

&ldo;起丟堆間隔時間、堆子大小影響堆子堆積發酵時間的長短，起丟堆間隔時間越長、堆子越大，堆積發酵時間越長。&rdo;

在開放式堆積發酵三天以後，鄭應才便給張支雲傳授如何掌握下窖的時間的有關技術。他一邊講解，一邊用手伸入堆中，試其堆溫，撲一把，一捏，知其濕度；一看，觀其色澤。然後告訴支云：&ldo;人的正常體溫一般為36度到37度，手插入糟堆之後，略有燙手便是40°左右。一般情況下，上溫為40度左右，中溫為35°左右，下溫為30°左右。&rdo;

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