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他们烦恼的事情，不过，永久性环境毒素却不在他们的担忧之列。有些　人相信，癌症不是来自动物脂肪本身，而是来自脂肪内致癌物质的“生物累　积”。毒素溯着食物链而上，愈来愈浓缩，就留在脂肪里。饲育场的食用牛身　上，往往含有大量靠化学药物生长的谷类，这意味你吃牛排比吃面包，摄入更多的化学药物。牛肉脂肪中的任何毒素，接着便累积至“你的”脂肪，这或许　可解释与脂肪相关癌症攀升的原因。明智的做法是，永远避免载满化学药物的　食物。

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第66节：真正的肉哪里找（1）

真正的肉哪里找

你一旦找到窍门，购买与烹调以青草喂食及放牧的畜肉与家禽肉便很容　易。这里有几个关于食品标签，“以青草喂食”（grass？fed）、“放牧”　（pastured）、“有机”（organic）以及厨房必知的事实。　“以青草喂食”适用于反刍动物：　牛、绵羊、山羊及野生反刍动物。它　指的是用草与干草饲养的动物，不过到底喂多少才算是，并没有法律定义。理　想上，新鲜的牧草为主食，没有鲜草，动物才吃干草。有些农夫会加上一部分　的高粱青贮饲料或玉米青贮饲料，并误以为就是以草为主的食物。然而青贮饲　料经过发酵，就像喂给｜乳牛吃酸菜一样，发酵食物如谷粒，会造成牛胃偏酸。　讲究的人从不喂给反刍动物谷粒、玉米，或黄豆青贮饲料。

“以谷粒终结”（grain？finished）的牛肉是用青草饲养并用谷粒增肥。我可　以容忍我的牛肉有一点青贮饲料或谷粒，即便是野生的牛，也吃一点种子穗。　不过，若你要求很高，那得找标“百分之百青草喂食”的肉品。　“放牧”适用于用牧草饲养的动物，猪肉、家禽肉与蛋。“以青草喂食”　标示的培根与蛋并不好，因为光是吃草对这些杂食动物还不够。跟人类一样，猪　与鸡都需要完整的蛋白质。放山鸡除了草，也吃玉米、虫子和酸奶。有些蛋和　家禽肉上，标上“素食饲料”其实不大对。它意指这些鸡没有被喂食其他研磨　过的鸡，这很好。但是，鸡并非天生吃素。这标签真正的意思是，这些鸡从没　到过户外；若有，它们可能只吃一两只虫子。“放山”（free？range）家禽肉与　蛋，与吃不吃草无关。它指的是家禽未被关在笼子里，但它们或许是被养在鸡　舍或者光秃秃的土上。青草是放牧的家禽肉与蛋，β胡萝卜素、共轭亚麻油　酸，与ω3脂肪的主要来源。

一如我前面提过的，杂食、不挑剔的猪，并无单一饮食。猪在不同农场上　会吃不同食物：　在这家吃橡实、苹果，在那家吃椰子、玉米。喂食｜乳清的猪肉　在｜乳牛场上很普遍，因为农人在制完｜乳酪后，有很多的｜乳清备用。猪有时被养　在铺着厚厚稻草的猪舍里；这好过大量饲养的猪，但让猪在户外的草地或森林　里拱土，有个小屋给它遮风避雨更理想。若当地有放养的猪，算你运气好，你　要把猪肉吃光光。　“有机”是法律定义。它的意思是食物的生产过程没有施以合成肥料、抗　生素、荷尔蒙、杀虫剂、未经基因改造以及辐射。有机“不见得”指动物被　饲以青草或放牧。有机牛肉、猪肉与家禽肉，动物吃的是有机饲料，不过多半　的商业模式并不是喂草，放牧的时间也很有限。　相反地，“以青草喂食”与“放牧”指的也不是用有机标准饲养的动物，　不过，使用抗生素、荷尔蒙、杀虫剂，或基因工程食品的草地农夫很少见。包　装标示“天然”的则没提供任何有关动物成长资讯，它指的是该产品不含人工　香料或色素、化学防腐剂，或者任何人工的成分。按美国农业部的定义，“所　有新鲜的肉”都可称为“天然”。　五十年代，喂食玉米的牛肉蔚为风潮，一流厨师便调整他们