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的食谱。同样　的，相应吃草的瘦牛肉，你或许需要稍微改变烹调法。许多人认为，瘦肉一定　很硬，但草地农业专家罗宾森说，脂肪纹路对肉质软硬度的影响只占一成。其他因素为，饲养方式、切肉方式、年龄、性别，土壤中钙质的含量（也因此影响　肉钙含量）、被屠宰前是否很紧张、怎么被冷冻（太冷的话就变硬）、被悬挂　在外的时间，当然还有，你怎么烹调。　烹调以青草喂食的牛肉与野牛肉最大的风险是煮过头。高温下，肉里的蛋　白质会收缩而使肉变硬。烹调吃草的牛肉所需时间是饲料牛肉的一半。其他方　面都一样，烹调肉的最终温度愈低，肉会愈软。　一般认为，有两种烹煮的方式：　快煮、保持半熟；或者用蒸气慢慢煮。至　于牛排，美食作家、也是牛肉专家福塞尔（Betty　Fussell），偏好用高热快煮。

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第67节：真正的肉哪里找（2）

“半熟应该要真的是半熟。”她说，“如果你喜欢奶油般的质感，在烹调好的　牛排上抹上一小块香草奶油，这是法式口味。”有的厨师会在烹调前先把牛排　浸到酱汁中。其他的肉块，可以用蒸气低温缓慢烹调。任何一种肉，愈不柔软　的部位，如脖子部位的肉排，愈能因文火烹调得利。　烹调以青草喂食的肉，你可能还需要做些细微调整。当你计算着有多少人　要烤多少肉才够吃时，不用考虑收缩的问题。例如，里脊肉非常瘦，只有极少　的脂肪损失。不过，温度应该低一点，烹调时间短一点。拿这种碎牛肉上色做　辣酱或意大利面肉酱时，我发现稍微加上一点橄榄油，便有帮助。　大量生产的牛肉比传统牛肉肥，但在猪肉正好相反。商业猪肉被养得很　瘦，这也是厨房要求纯熟的技巧，以避免肉煮得很干涩的原因，传统的猪肉营　养较丰富。大量饲养的猪肉通常有56％的瘦肉，而尼曼牧场的创办人比尔·　尼曼，则偏好48％~51％的瘦猪肉比例。肥一点与肌肉强度适中的猪肉，　风味较好。

许多小农饲养标准商业品种的猪，像大白猪（Large　White）。原产地是约　克夏的大白猪，自一八八四年起便是在英格兰登记有案的品种，也很适应现代　的农场。它在限制活动的状况下活得很好，且能产出大量培根与腰内肉。其他　农夫则喜好罕见的品种，如格洛斯特古老斑点猪（Gloucester　Old　Spot）、大黑猪（Large　Blacks），以及汤沃斯猪�mworths），这些品种通常比正统品种　的猪肉来得更营养。一点点橄榄油、盐，与高温烤箱，便可做出好吃的肉。　放山鸡的肉跟软趴趴、淡而无味的肉鸡比起来，味道丰富且肉质坚韧。用　土鸡熬成的高汤也是极品。我猜测，这是因为鸡在管理良好的牧场上运动足　够，关节能有更多的明胶、肉中有更多的氨基酸（蛋白质），而骨头里也有更　多的矿物质。换句话说，放山鸡是更复杂与更致密的生物，用它可以做出更浓　醇、更美味，与更营养的高汤。　近来，家禽品种已引起农夫与主厨们更多的关注。一般的商业鸡品种是有　着大胸肌的科尼什鸡（Cornish　cross），许多小农把它养在牧草地上。其他的农夫则饲养传统、缓慢生长的品种，如红羽肉鸡（Redbro）、灰毛鸡　（Mastergris），或者灰巴尔鸡（GrisBarre），这些品种较瘦，肉色较深且味道　丰富。一度濒临绝种的传统火鸡品种，现在也卷土重来。购买时找下列品种，　标准青铜色火鸡（Standard　Bronze）、纳拉更赛火鸡（Narragansett）、皇家棕榈火鸡（Royal　Palm）、波旁红火鸡（Bourbon　Red）以及黑石板色火鸡　（Black　Slate）。　烹调放牧家禽