第172章 一碗小面，十种佐料(第1/2 页)

而制作酸菜肉丝浇头，在切好的肉丝中放入盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀腌制入味。

锅中放入使用油，苏醒把腌制好的肉丝冷油下锅，用中小火打散滑开，下入姜末、蒜片翻炒出香味，下入干辣椒和清洗干净并切丝的酸菜，翻炒入味。

这样酸菜浇头就做好了。

最后便是最经典的豌杂浇头了，首先是制作豌豆。

豌杂面中的豌豆，软糯的口感香甜的味道，再配上杂酱的鲜香，吃在嘴里很是让人回味，不过需要注意点是豌杂面中的豌豆，不能太软烂没有了颗粒分明的状态，亦或是豌豆偏硬没有软糯的口感，这两种状态的豌豆做成的豌杂面都不算是特别好的。

真正好吃的豌杂面，其中的豌豆必须颗粒分明但口感软糯，要达到这种状态，在煮制豌豆时火侯和时间就得掌握好。

而苏醒选用的豌豆是产自同仁地区的甜豌豆，同仁豌豆生长的区域为特别保护区，这里的土壤类型以栗钙土、灰钙土和灌淤土为主，土质中的有机质含量高，并呈天然的微碱性，适合高品质的豌豆生长。

在这种环境下生长的甜豌豆呈乳黄色，颗粒大饱满，口感不仅肉厚多汁，而且还很细嫩，带有甜味。

而苏醒已经提前将干豌豆加入食用碱，然后放入温水中泡发了一晚上。

这时候把浸泡好的豌豆用清水淘洗干净，沥水放入高压锅中，在豌豆中加入适量的食盐、姜片、一勺猪油、小葱一根，再加入高出豌豆半食指的猪骨高汤。

盖好高压锅的盖子，开大火，当高压锅上气，气阀开始发出声响旋转后，就将火调来中小火。

用高压锅压上大约5

分钟后，锅中便有浓郁的豌豆香味飘出，这时候再继续煮2分钟即可关火。

而为了让豌豆不被完全压烂，苏醒立刻将高压锅放到水龙头下淋水，待安全阀落下后开盖，把里面的豌豆倒入准备好大瓷碗中，这样做出的豌豆颗粒分明但口感软糯翻沙，用其制作豌杂面真的是色香味俱全，引人食欲。

豌豆做好后，还需要制作杂酱。

锅中下食用油，然后放入三肥七瘦的猪肉馅，把肉馅全部炒开，炒至变色断生，下入葱姜末，翻炒出香味，下入黄酒翻炒均匀，接着加入甜面酱、老抽、郫县豆瓣酱、白胡椒粉，翻炒均匀。

再翻炒的过程中，锅中的油越慢慢的越来越多，这说明肉馅中的肥油部分在慢慢的往下下油了，这时候肉酱的香味也开始飘散出来了。

放入适量的食盐、糖色、猪骨高汤一大碗，搅拌均匀，用中小火炖煮20分入味就可以了。

几款浇头全部制作完成，苏醒把做好的浇头放入陶瓷钵中，盖上盖上一字排开，摆放在灶台前，这样煮面条的时候，一抬手就能给面条淋上浇头，十分的方便。

面条好了，浇头也做好了，下面就是最最关键的佐料部分的制作了。

一碗香辣浓郁的山城小面最灵魂的就是各种繁琐复杂的佐料了，一碗面条全凭佐料提味儿，先打好佐料，再放入煮好的面条，麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。

在山城的大街小巷，小面的内卷特别厉害，可以说每一家能存活下来的小面馆都有自己的独门秘诀，所用的佐料都各不相同，但无论哪家的佐料都不会少于十多种，而且制作也是不厌其烦。

苏醒在吸收个各种技法后，也开始尝试着制作起属于自己的独门佐料。

首先是辣椒红油，这也是提前做好并放置了一夜的。

小面的红油普通的辣椒红油制作略有不同，并不需要红亮的颜色，只是对辣味和香味要求变的更高，所有苏醒的对辣椒品种的选择也有变化。

首先是香味突出的二荆条